KOMODITAS BAHAN BAKU

        Bahan baku (raw material)

Adapun bahan baku yang digunakan dalam pembuatan es krim meliputi :

1.      Susu

Jenis susu yang digunakan adalah susu skim bubuk (skim milk powder). Susu skim merupakan bagian susu yang tertinggal setelah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Fungsi penggunaan susu skim dalam pembuatan es krim adalah untuk mendapatkan tekstur halus, menyumbang rasa, melindungi ukuran kristal es, menaikkan viskositas, serta membuat produk lebih tahan terhadap pelelehan. Selain itu untuk nenerapa produk digunakan juga butter milk yaitu susu yang memiliki kandungan lebih tinggi dari susu skim yaitu sekitar 10-11 %.

2.      Lemak (Fat)

Lemak yang disunakan merupakan jenis lemak nabati yang berwujud padatan (solid). Dalam pembuatan es krim, lemak nabati berfungsi untuk mendapatkan tekstur halus pada es dan menyumbang rasa. Selain itu penambahan lemak nabati berfungsi sebagai penambah sumber lemak selain dari susu skim, sebagai sumber kalori, pemberi rasa gurih, menentukan tingkat kekerasan dan penstabil produk.

3.      Gula

Gula yang digunakan adalah gula pasir (sukrosa). Fungsi penambahan gula pasir (sukrosa) adalah untuk mendapatkan rasa manis, meningkatkan kekentalan (viscositas), mendapatkan tekstur halus, mempermudah overrun dan mempermudah titik beku.

4.      Bahan penstabil (stabilizer) dan bahan pengemulsi (emulsifier)

Dalam pembuatan es krim sering ditambahkan bahan penstabil yang berfungsi untuk mencegah pembentukan kristal es yang besar pada es krim, menurunkan titik beku sehingga dapat menahan pelelehan (melting) dan mempermudah overrun. Selain itu bahan penstabil juga berfungsi untuk menurunkan tegangan permukaan, mengurangi rasa berpasir serta menjaga kestabilan emulsi yang ada. Sedangkan emulsifier berfungsi untuk mengemulsi lamak pada saat adonan dihomogenasikan. Penembahan bahan penstabil tidak lebih dari 0,5 % dari jumlah seluruh campuran. Bahan penstabil dan pengemulsi akan tergantung pada jenis es krim dan komposisinya.

5.      Pewarna makanan

Zat pewarna yang dipakai untuk pembuatan es krim di PT. Campina Ice Cream Industry adalah zat warna alami dan sintetis. Zat warna sintetis yang digunakan adalah zat warna sintetis yang diijinkan untuk makanan (food grade). Penggunaan zat warna tersebut bisa digunakan secara tunggal untuk satu jenis atau rasa es krim, tetapi juga dapat digunakan secara kombinasi dari berbagai zat warna untuk menghasilkan warna baru yang tidak ada dipasaran. Zat warna sering ditambahkan pada proses pembuatan es krim yang mempunyai rasa buah-buahan.

6.      Flavour (essence)

Essence adalah flavour dari sari buah yang dapat dipisahkan dari bagian sari buah. Penambahan essence pada pembuatan es krim ini berfungsi untuk memperkuat flavour pada es krim. Essence yang digunakan di PT. Campina Ice Cream Industry adalah essecne buah-buahan seperti anggur, strawberi, jeruk dan lain-lain.

7.      Air dan udara

Fungsi utama air dalam proses produksi adalah sebagai media pelarut. Pada proses pembuatan es krim ini, air digunakan untuk melarutkan bubuk susu skim, gula, bahan penstabil (stabilizer), dan bahan pengemulsi (emulsifier) serta asam sitrat. Selain itu air juga berfungsi sebagai pembentuk kristal-kristal es dalam produksi dan diharapkan ukuran kristal yang terbentuk lebih dari 40µ serta mempunyai ukuran yang seragam. Air juga diperlukan dalam pembersihan dan pencucian peralatan serta pembersihan ruangan. Air yang digunakan oleh PT.Campina Ice Cream Induatry berasal dari PDAM. Air ini diuji kembali tingkat kesadahan dan kandungan mineralnya melalui proses penyaringan (filtrasi) dan pelunakan (softener).

Fungsi uadara dalam pembuatan es krim terutama sebagai overrun, yaitu udara yang ditambahkan ke dalam es krim dengan tujuan memperhalus tekstur es krim, mengurangi rasa dingin yang berlebihan dan pengembangan volume es krim.

8.      Asam sitrat

Asam sitrat adalah asam yang sering dipakai dalam makanan dan minuman. Asam sitrat digunakan untuk mempertajam rasa buah-buahan seperti misalnya buah jeruk dan pada umumnya digunakan pada produk water ice.

9.      Coklat

Coklat digunakan sebagai bahan pembentuk citarasa. Pada pembuatan es krim di PT. Campina Ice Cream Industry, coklat yang digunakan dalam bentuk coklat bubuk dan coklat massa. Penggunaan coklat tersebut berdasarkan fungsinya yaitu sebagai bahan baku maupun bahan pembantu. Sebagai bahan baku yaitu coklat bubuk digunakan untuk campuran dalam adonan es krim dan coklat yang berbentuk massa. Sedangkan sebagai bahan pembantu yaitu coklat pasta akan dicairkan untuk digunakan sebagai pelapis (coating) terutama untuk es krim yang berbentuk stick serta untuk pembuatan coklat crinkle untuk es krim Olympia dan lain-lain. Selain berfungsi sebagai penambah citarasa, coklat juga berfungsi untuk memberikan warna coklat pada es krim yang disesuaikan dengan flavour coklatnya dan juga sekaligus sebagai salah satu sumber lemak pada es krim.